Penicillium roquefortiPenicillium weidemannii

블루치즈(로크포르, 고르곤졸라, 스틸턴 등)의 푸른 곰팡이 무늬와 특유의 톡 쏘는 향을 만드는 곰팡이예요. 치즈 숙성 과정에서 지방을 분해해 향미 성분을 생성하면서 치즈 내부에 특유의 푸른 대리석 무늬를 남겨요.

치즈 속 지방(리파아제 작용)과 단백질을 분해해 메틸케톤 등 특유의 향미 화합물을 만들어내요.

블루치즈 특유의 강한 향과 맛을 내는 곰팡이라 일부는 향에 거부감을 느낄 수 있지만, 곰팡이 자체로 인한 특별한 부작용 보고는 없어요.