MSG는 정말 해로울까 — 60년 논란 정리

1968년 미국 의학저널 NEJM에 한 의사가 "중국 식당에서 식사한 뒤 목 뒤가 저리고 몸이 나른했다"는 짧은 독자 편지를 실었어요. 원인 후보로 MSG, 나트륨, 조리용 술을 나란히 적었을 뿐인데, 언론이 MSG만 골라 보도하면서 '중국음식증후군(Chinese Restaurant Syndrome)'이라는 이름이 붙었어요.

즉 출발점은 실험이 아니라 개인의 경험담이었어요. 이후 수십 년간의 검증은 이 편지에서 제기된 가설을 확인하는 과정이었고, 결과적으로 대부분 재현되지 않았어요.

1995년 미국 FDA의 의뢰로 FASEB가 당시까지의 연구를 종합 검토했어요. 결론은 일반 인구에게 MSG는 안전하다는 것이었고, 유일하게 남긴 단서는 이거였어요.

• 음식 없이 MSG만 3g 이상 한 번에 섭취한 경우, 일부 민감한 사람에게서 일시적이고 가벼운 증상이 관찰될 수 있음
• 천식 악화 등 심각한 반응과의 연결은 확인되지 않음

참고로 가정에서 국 한 냄비에 넣는 양은 보통 0.5g 안팎이에요. 시험에서 쓴 조건(공복, 물에 탄 형태, 3g 이상)은 실제 식사와 상당히 다르다는 점을 함께 봐야 해요.

• 미국 FDA: GRAS(일반적으로 안전하다고 인정되는 물질)로 분류. 다만 첨가했다면 라벨에 반드시 표시해야 해요.
• JECFA: 1987년 평가에서 '일일섭취허용량(ADI) 특정하지 않음'으로 결론. 상한을 정할 필요조차 없을 만큼 독성 우려가 낮다는 뜻의 분류예요.
• EFSA: 2017년 재평가에서 글루탐산류에 체중 1kg당 하루 30mg의 그룹 ADI를 새로 설정했어요. 체중 60kg이면 하루 1.8g에 해당해요.
• 한국 식약처: 식품첨가물로 허용되며 사용량 제한 기준은 없어요. 라벨에는 L-글루탐산나트륨이나 '향미증진제'로 적혀요.

EFSA의 수치화는 '위험하다'는 판정이 아니라, 기존의 무제한 분류를 보수적으로 정비한 조치예요.

MSG(C5H8NO4Na)의 나트륨 함량은 약 12%로, 소금(약 39%)의 3분의 1 수준이에요. 같은 감칠맛을 내면서 소금 사용량을 줄일 수 있어서 오히려 나트륨 저감에 쓰이기도 해요.

문제는 MSG가 많이 들어간 식품은 대개 소금·포화지방도 함께 많은 가공식품이라는 점이에요. 라면 한 봉지에서 부담이 되는 건 MSG가 아니라 1,500mg을 넘는 나트륨이에요. 성분표에서 향미증진제를 찾기 전에 나트륨 함량부터 보는 편이 실익이 커요.

'MSG 무첨가'라고 적힌 제품도 감칠맛은 필요해요. 그래서 효모추출물, 가수분해 식물성 단백, 다시마·멸치 분말 같은 원료로 대체하는 경우가 많은데, 이들 역시 글루탐산을 함유하고 있어요. 정제된 형태로 첨가하지 않았을 뿐 몸이 흡수하는 글루탐산은 같아요.

글루탐산 자체는 다시마·파르메산 치즈·토마토·간장·모유에도 자연적으로 들어 있는 아미노산이에요. 인체는 자연 유래와 첨가물 유래를 구분하지 않고 동일하게 대사해요. 따라서 '무 MSG' 표시는 안전성 등급이 아니라 마케팅 표기로 읽는 편이 정확해요.

정리하면, MSG를 일부러 찾아 먹을 이유도 없지만 피하려고 식단을 바꿀 근거도 약해요. 먹고 나서 반복적으로 두통이나 열감을 느낀다면 그 개인 경험은 존중할 만하고, 해당 식품을 피하면 돼요.